Škrob – rozdiel medzi kukuričným, zemiakovým a ďalšími druhmi

Škrob alebo amylum je polysacharid glukánu pozostávajúci z amylózy a amylopektínu, ktorých základným stavebným prvkom je glukóza. Prirodzene sa škroby vyskytujú v rastlinách ako zásobné látky, ktoré sú výsledným produktom fotosyntézy. Čistý škrob je prášok bielej farby bez chuti a bez zápachu, ktorý je rozpustný vo vode bez toho, aby zmenil jej farbu.

So škrobmi sa stretávame predovšetkým v potravinárstve, ďalej v kvasnom a kozmetickom priemysle, vo farmácii a pri výrobe lepidiel a farieb. Využívajú sa kvôli ich reakcii s vodou a teplom, pri ktorých vzniká škrobový maz. Hydrolýzou sa ďalej vyrába škrobový sirup, škrobový cukor a glukóza.

Najbohatšími zdrojmi škrobu sú ryža a zemiaky, ďalej maniok, jačmeň, pšenica, čirok a ďalšie obilniny. Najbežnejšie sa stretávame so zemiakovým, kukuričným, tapiokovým, ryžovým a pšeničným škrobom.

Zemiakový škrob

Asi najčastejším škrobom, s ktorým sa stretávame, je zemiakový škrob. Je bezlepkový, chuťou a vôňou neutrálny a cenovo veľmi dostupný. Lepšie znáša aj vyššie teploty, preto sa dá používať aj pri pečení, na rozdiel od kukuričného škrobu.

Podobne ako ostatné škroby je aj zemiakový škrob nutné rozmiešať vo vode o izbovej teplote, než ho pridáme do vriaceho pokrmu. Je výborný na zahusťovanie polievok a omáčok. Výsledným pečeným produktom dodáva vláčnu textúru.

• Vláčna textúra
• Zahusťovanie polievok a omáčok
• Pečenie
• Bez lepku, bez sóje a bez obilnín

Kukuričný škrob

Kukuričný škrob je prirodzene bezlepkový škrob získavaný z klasov kukurice siatej. Využíva sa na zahusťovanie polievok, omáčok, marinád, dezertov, polev, pudingov a ovocných zmesí. V balených potravinách sa využívajú jeho protispekavé účinky. Absorbuje vlhkosť a bráni kondenzácii, aby sa napríklad strúhaný syr nezlepil do hrudiek. Ďalej je východiskovou surovinou pre výrobu kukuričného sirupu.

Kukuričný škrob sa do ingrediencií zamiešava pri izbovej teplote, pri prudkom zahrievaní môžu totiž vznikať hrudky. Pred pridaním do jedla ho dôkladne rozmiešajte v tekutine (vode), ktorá má maximálne izbovú teplotu, výslednú želatínovú zmes už môžete zamiešať do teplého jedla.

Omáčky a tekutiny obsahujúce kukuričný škrob by sme nemali zmrazovať, pretože dôjde k poškodeniu molekulovej štruktúry škrobu.

• Prirodzene bezlepkový
• Predáva sa aj pod názvami Maizena a Gustin
• Chrumkavé a krehké pečivo
• Chrumkavý povrch vyprážaných potravín (kurča, hranolky a pod.)

Tapiokový škrob

Tapiokový škrob je extrahovaný z koreňa manioku, ktorý je používaný v tradičných pokrmoch štátov Afriky, Ázie a Južnej Ameriky. Je prirodzene bezlepkový, prispieva k dosiahnutiu nadýchanej, ľahkej až hubovitej textúry. Pridáva sa aj do ciest na pizzu a koláč pre dosiahnutie chrumkavosti, ďalej je využívaný na zahusťovanie omáčok, polievok a ovocných zmesí.

Aj po zmrazení si udržuje molekulovú integritu, preto možno tapiokový škrob pridať aj do zmrzlín a smoothie, ďalšou výhodou oproti ostatným škrobom je, že rozjasňuje a zdôrazňuje farby pokrmov.

• Nadýchaná, ľahká, hubovitá textúra pečiva
• Chrumkavé cestá (pizza)
• Zahusťovanie
• Mrazenie
• Bezlepkový

Ryžový škrob

Ryžový škrob je obľúbený pre svoju veľmi drobnozrnnú štruktúru a úplne bielu farbu. Je veľmi dobre stráviteľný a prirodzene bezlepkový. Pridáva sa do detských výživ, mliečnych produktov, pečených produktov a nápojov. Znáša lepšie nízke teploty. Pri zmiešaní s vodou a zahriatí vzniká jemná krémová pasta. Často sa pridáva do nízkotučných produktov, pretože zaručí textúru podobnú plnotučnému produktu.

• Bezlepkový
• Jemný, úplne biely
• Možno zmraziť bez porušenia molekulárnej integrity

Rozdiel medzi zemiakovým škrobom a solamylom

Solamyl je obchodné označenie či značka čistého zemiakového škrobu a má preto rovnaké využitie v kuchyni.

Čo je to modifikovaný škrob?

Modifikovaný škrob je chemicky upravený škrob tak, aby odolal rôznym extrémnym podmienkam pri jeho využití v priemysle, ako je napríklad vysoká teplota, nízke pH, mrazenie a ďalšie.