Trstinový vs biely vs hnedý cukor - aký je v nich rozdiel?

Cukor je súčasťou ľudskej stravy už od 4. tisícročia pred naším letopočtom, keď bola v Indii a v juhovýchodnej Ázii po prvýkrát extrahovaná šťava z cukrovej trstiny. Vďaka domestikácii tejto rastliny a ďalšiemu vývoju spôsobu výroby sa rozvinul obchod s touto surovinou. Kultivácia a rafinácia cukrovej trstiny a cukru tak boli prijaté ďalšími krajinami a kultúrami. Cez arabský svet, po Stredomorie, Európu, a nakoniec až po Ameriku sa v 15. storočí rozšírilo pestovanie cukrovej trstiny a jej spracovanie na cukor po celom svete.

Existuje však mnoho druhov cukrov, z ktorých najznámejšie sú biely cukor, trstinový cukor a hnedý cukor. V tomto článku vám dáme odpoveď na otázky: Aký je rozdiel medzi trstinovým a bielym cukrom? Aký je rozdiel medzi bielym a hnedým cukrom? A aký je rozdiel medzi hnedým a trstinovým cukrom?

Výroba

• Biely cukor: vyrába sa buď z cukrovej repy alebo z cukrovej trstiny. Následne prechádza procesom rafinácie (purifikácie), ktorého účelom je odstrániť melasu, nečistoty a ďalšie látky. Finálny produkt má minimálne 99,7% čistotu.
• Hnedý cukor: Vzniká pri čiastočnej rafinácii cukru alebo zmiešaním bieleho cukru s melasou, sirupom, ktorý vzniká pri výrobe cukru a je zafarbený do hneda.
• Trstinový cukor: Na rozdiel od repného cukru, ktorý vždy podlieha procesu rafinácie a nie je k dispozícii nerafinovaný, je trstinový cukor bežne dostupný nerafinovaný.

Zdravie a nutričné vlastnosti cukrov

Biely aj hnedý cukor pochádzajú z rovnakého zdroja, obsah melasy iba mierne zlepšuje výživové vlastnosti cukru. Hnedý cukor má preto o trochu viac vápnika, železa a draslíka. Celkovo je množstvo týchto minerálov veľmi malé. Cukor, ani biely ani hnedý, nie je dobrým zdrojom týchto látok.

Hnedý cukor má o niečo málo menej kalórií:

• 4 g hnedého cukru = 15 kcal (63 kJ)
• 4 g bieleho cukru = 16,3 kcal (68 kJ)
• 4 g trstinového cukru = 16 kcal (67 kJ)

Biely repný cukor a trstinový cukor tiež majú iný glykemický index (čas, za ktorý sa cukor strávi a premení na glukózu v krvi).

• Biely cukor GI: 68 - 84 v závislosti od typu
• Trstinový cukor GI: 60

Chuť

Vďaka obsahu melasy je aj chuť jednotlivých cukrov rozdielna.

• Cukor biely: cukor biely je pocitovo najsladší, môžete ho použiť menšie množstvo a má najviac neutrálnu chuť.
• Cukor hnedý: V závislosti od tmavosti hnedého cukru sa jeho chuť pohybuje medzi silnou karamelovou a chuťou iba pripomínajúcou karamelový bonbón. Čím tmavší, tým je chuť intenzívnejšia.
• Cukor trstinový: Trstinový cukor má viac plnú chuť s ľahkým vanilkovým až orieškovým arómou. Opäť platí, čím tmavší, tým bohatšia je chuť a aróma.

Farba

Na prvý pohľad si u jednotlivých druhov cukrov všimneme ich iné zafarbenie. Jednoduché je povšimnúť si rozdielu vo farbe medzi bielym purifikovaným cukrom a nerafinovaným hnedým či trstinovým, ktoré nie je už tak ľahké od seba na základe vzhľadu odlíšiť.

Rafinovaný repný a trstinový cukor majú bielu farbu.

Hnedý cukor môže mať rôzne tmavé odtiene, podľa obsahu melasy:

• 3,5 % – svetlý hnedý cukor
• 6,5 % – tmavý hnedý cukor

Muscovado je označenie pre hnedý (nerafinovaný) trstinový cukor s veľmi vysokým obsahom melasy – 8 - 14 %.

Turbinado je označenie pre „raw“ trstinový cukor s obsahom melasy medzi 2 a 3 percentami. Jedná sa o semi-rafinovaný trstinový cukor s mierne nahnedlou farbou tvoriacou veľké kryštály.

Využitie v receptoch

Využitie rôznych typov cukrov v kuchyni sa líši. V niektorých prípadoch je možné ich zameniť, výsledne však môžu zmeniť farbu, chuť a textúru produktu.

Melasa v cukre zadržiava vlhkosť, preto je hnedý a trstinový cukor často používaný do vláčnych a mäkkých jedál, ktoré môžu mať až lepkavú či mazľavú textúru. Biely cukor pomáha k viac nadýchaným a krehkejším výsledkom. Tieto rozdiely je možné najviac pozorovať pri pečení rôznych pečív, tort a sušienok.

Hnedý cukor je ľahšie karamelizovať a je častou prísadou v ázijskej, africkej a juhoamerickej kuchyni.

Biely cukor má spravidla najširšie využitie, či už je vyrobený z repy alebo cukrovej trstiny. K dispozícii je v niekoľkých variantoch, podľa veľkosti kryštálov:

• Cukor kryštál: využíva sa predovšetkým v cukrárstve, do ciest pre nadýchanú textúru, do náplní a krémov
• Cukor krupica: jemnejší než kryštál, univerzálny pre varenie či pečenie, výborný do cheesecakov, skvele karamelizuje
• Cukor práškový: jemný prášok, výborný na krémy, pudingy, šľahačkové náplne
• Pudrový cukor: je najjemnejší, používa sa na za studena pripravované polevy, na maslové krémy a na výrobu fondánu
• Želírovací cukor: zmes cukru a želírovacej látky (napr. pektín), ktorá sa používa na výrobu džemov a marmelád

Zaujímavosti

Chemicky sú od seba biely repný a trstinový cukor nerozoznateľné. Ich chemický vzorec je C₁₂H₂₂O₁₁.

K rafinácii trstinového cukru sa v niektorých továrňach používa živočíšne uhlie, ktoré sa vyrába zo zvieracích kostí, nemusí sa teda jednať o vegánsku potravinu. Repný cukor nebol nikdy v histórii rafinovaný za pomoci živočíšneho uhlia a je teda vždy vegánsky.